种植小麦的书籍有哪些关于小麦的书籍招远
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1、烘焙制作中用到的面粉主要是小麦面粉,目前人工种植的小麦有很多种,各有其特色与用途。通常我们做面包用的是硬红春小麦()也叫面包小麦,这些小麦的特别之处在于面筋蛋白的成分与质地:蛋白质含量很高,面筋又非常强韧,谷粒内部坚硬、光滑而透亮,这种小麦磨出的面粉我们称之为高筋面粉。而制作蛋糕就需要面筋较弱一些的低筋面粉了,这样的蛋糕才能柔软而入口即化,密穗小麦()的面筋蛋白含量较低,蛋白质里面夹杂淀粉粒和气穴,其蛋白构成一种特别软的面筋,是研磨低筋面粉的最佳选择。
2、还有一种独特的硬粒小麦种类——杜兰小麦(),其较硬的质地与较高的蛋白质含量,能研磨出较粗的面粉颗粒,主要用来制作意大利面。(小麦类别及蛋白质含量表)研磨,是小麦主要的加工步骤,谷粒先碾成细小微粒,再将微粒进行筛滤,以制造出想要的面粉品质。
种植小麦的书籍有哪些相关拓展
种植小麦的书籍有哪些内容
大部分面粉都是精制而成,也就是说,这类面粉都要经过筛滤,去除胚芽和麦麸层,留下蛋白质微粒以及富含淀粉的胚乳。刚磨好的面粉所制出的面筋筋性很弱、面团松软。(小麦的结构)越来越多的人发现,小麦的主要矿物质、维生素与膳食纤维都藏在胚芽与麦麸中。于是不经增白、增筋,不去麸皮、胚芽的全麦面粉似乎比精制面粉更加营养健康。
面筋(中式名称)或麸质(西方名称),日本、台湾或称其为麸素,是小麦蛋白的复杂混合体,这些小麦蛋白不溶于水,但彼此之间或是与水分子却可以结合。蛋白质干燥时结构稳定,不会发生反应,一旦掺水润湿后,蛋白质外形会改变,彼此能相对移动、构成或打断键结。蛋白质是一种链状长分子,由氨基酸这种小分子构成,大部分面筋蛋白(包括谷胶蛋白和小麦谷蛋白)长度相当于1000个氨基酸。
关于小麦的书籍
大部分面粉都是精制而成,也就是说,这类面粉都要经过筛滤,去除胚芽和麦麸层,留下蛋白质微粒以及富含淀粉的胚乳。刚磨好的面粉所制出的面筋筋性很弱、面团松软。(小麦的结构)越来越多的人发现,小麦的主要矿物质、维生素与膳食纤维都藏在胚芽与麦麸中。于是不经增白、增筋,不去麸皮、胚芽的全麦面粉似乎比精制面粉更加营养健康。
面筋(中式名称)或麸质(西方名称),日本、台湾或称其为麸素,是小麦蛋白的复杂混合体,这些小麦蛋白不溶于水,但彼此之间或是与水分子却可以结合。蛋白质干燥时结构稳定,不会发生反应,一旦掺水润湿后,蛋白质外形会改变,彼此能相对移动、构成或打断键结。蛋白质是一种链状长分子,由氨基酸这种小分子构成,大部分面筋蛋白(包括谷胶蛋白和小麦谷蛋白)长度相当于1000个氨基酸。
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